Saúco (Sambucus nigra L.)

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Saúco (Sambucus) es un género que comprende varias especies de árboles, arbustos y especies herbáceas: Wikipedia menciona entre 5 y 30; mientras que esta fuente indica que hay 11 especies separadas que han sido aceptadas. El saúco negro o saúco común (Sambucus nigra) es la especie más utilizada en la medicina natural, al menos en esta parte del mundo. Es un arbusto o árbol pequeño, que alcanza una altura máxima de 6 metros.

Para mí el saúco es un símbolo del final de la primavera, ya que aquí en Alemania florece a finales de mayo y principios de junio: los hermosos racimos de flores color crema (llamados "umbelas" en botánica) y su maravilloso aroma hacen que sea fácil de reconocer. Estas flores se transforman poco tiempo después en bayas verdes, las cuales toman un color morado intenso a finales de agosto. Así, se puede decir que el verano empieza cuando el saúco florece, y termina cuando las bayas maduran. Tanto bayas como flores tienen usos culinarios y medicinales, como detallaré abajo.

El árbol de saúco es protagonista de numerosas leyendas y supersticiones, muchas de las cuales le atribuyen poderes mágicos. Muchas de las leyendas europeas son presentadas por la Sra. M. Grieve en la amplia y detallada entrada sobre el saúco de su libro "A Modern Herbal". Menciono solamente una que me llamó mucho la atención: la leyenda danesa de Hylde Moer, la madre (o hada) del saúco. Investigando sobre el árbol encontré que este espíritu aparece en un hermoso cuento de hadas de Hans Christian Andersen. Esto me hizo muy feliz, ya que los cuentos de hadas están entre mis cosas favoritas en el mundo. La historia me gustó especialmente porque el niño protagonista se convierte al crecer en un marinero danés que navega por el mundo, "lejos, a las tierras cálidas, donde crece el café". Pero volviendo al hada del saúco, se trata de una señora que vive en el árbol y lo vigila, y aunque el hada del cuento de Andersen es una amable abuelita que representa a la Memoria y cuenta lindas historias, otras versiones la describen como una bruja no tan amigable, especialmente si cortan su árbol.

Casi olvido la varita de saúco de Harry Potter: la más poderosa de las varitas mágicas. 

Al otro lado del Atlántico, Sambucus canadensis es una especie de saúco originaria de América del Norte, muy similar a S. nigra en apariencia y usos (a veces se les refiere como a una sola especie). También es de gran importancia para los indígenas norteamericanos, quienes daban muchos usos ceremoniales y medicinales a las hojas, flores y madera (algunos de estos usos se describen en una guía de The Herb Society of America, disponible aquí). 

A principios de este año me sorprendió encontrar un arbusto de saúco en una zona montañosa de Costa Rica: nunca antes había visto este árbol en mi país; aunque debo reconocer que nunca lo había buscado, ni tenía antes los conocimientos necesarios para reconocerlo. Leí que Sambucus mexicana, que podría o no ser una subespecie de S. canadensis, es común en el trópico, especialmente a altitudes superiores a los 900 m.s.n.m. 

Flores del saúco que encontré en Costa Rica.

Tanto las flores como las bayas del saúco son reconocidas por sus propiedades medicinales. Se les usa en forma de té, jarabes y otras preparaciones para tratar los síntomas del resfrío y la gripe. Las bayas son ricas en vitamina C y antioxidantes. En tiempos antiguos también se daba uso medicinal a las hojas y la corteza del árbol, algo que ha caído en desuso, ya que estas partes son ligeramente tóxicas. Por la misma razón no se recomienda consumir las bayas si no están maduras (en este artículo se cuenta la experiencia de un grupo que decidió hacer el experimento de tomar jugo hecho con bayas verdes: nadie murió, pero sí tuvieron muchas náuseas). 

Flores de saúco recién cortadas.

En mayo de este año recogí por segunda vez flores de saúco. Es un placer llevar a casa una canasta llena de estas bellas y fragantes flores. Hay que cortarlas cuando están totalmente abiertas y en un día seco, ya que la lluvia se lleva el polen, que es lo que da a las flores su aroma y sabor. Por esta misma razón, es mejor no lavar las flores, sino sólo sacudirlas con cuidado para quitarles los bichos. De todos modos, al prepararlas se tendrán que hervir. Yo las dejo remojar en agua por algunas horas, y luego las uso para hacer sirope o jalea. Para el sirope se hierve el agua con las flores y azúcar, se le agregan algunos limones cortados, y se deja todo reposar en un frasco cerrado por un par de días. Luego se cuela y se pone de nuevo a hervir por unos minutos. El sirope es delicioso mezclado con agua mineral fría.

El año pasado preparé jalea sólo con el agua de las flores de saúco. De sabor estaba bien, pero quedó con una consistencia muy líquida: creo que no dominaba bien la prueba de pectina. Este año hice mermelada de flores de saúco con fresas, y el resultado fue mucho mejor: una excelente combinación de dos clásicos de finales de la primavera alemana. 

Este agosto también recogí por primera vez las bayas del saúco. Mezcladas con moras (también en temporada) las usé para hacer mermelada y sirope. Ambos quedaron deliciosos, pero no sé si voy a repetir el proceso el próximo año, ya que es muy trabajoso: hay que esperar al momento adecuado en que las bayas están suficientemente maduras pero no pasadas, cortarlas con cuidado y escogerlas para eliminar las que no estén bien maduras y deshacerse de bichos, todo bajo riesgo de terminar con manchas en las manos y la ropa. A pesar de ello, el resultado fue excelente: el sirope es delicioso y también queda muy bien con soda.

Jugo de saúco hecho en casa.