Vinagre de manzana hecho en casa

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El estado alemán de Hesse, donde vivimos, es la capital del Apfelwein, un tipo de sidra de manzana bastante ácida, a la que puede tomar algún tiempo acostumbrarse (o, como se diría en alemán, es un poquito gewöhnungsbedürftig) pero que una vez que se le encontró el gusto es una bebida deliciosa y refrescante (si bien, en mi opinión, en la categoría de sidras nada le gana a la maravillosa cidre de la Bretaña francesa...).

Volviendo mi objetivo original, que no era escribir un artículo sobre la sidra: tenemos la suerte de vivir rodeados por árboles de manzana, literalmente a pocos pasos de nuestra casa. Algunos de estos árboles pertenecen a huertos organizados, en los que las manzanas son cosechadas y procesadas cada año. Sin embargo, también hay muchos árboles que parecen haber sido olvidados o abandonados, por lo que la época de la cosecha (usualmente septiembre y octubre) pasa sin que nadie recoja sus frutos, que quedan cayéndose al suelo.

Manzanos en flor, parte del maravillosos paisaje primaveral cerca de mi casa.

Dada su abundancia a nuestros alrededores, las manzanas se han convertido en un producto básico en nuestro hogar. Mi esposo hace un Apfel-Streuselkuchen excelente, y el puré de manzana es parte de la dieta diaria de nuestros perros (en invierno también es difícil impedir que se coman las manzanas podridas congeladas que quedaron en el suelo: para ellos debe ser como disfrutar un helado). En mi caso, uso las manzanas para hacer diferentes tipos de jalea; mi favorita es de manzana con romero y jengibre. Y, por supuesto, para hacer vinagre de manzana, una de mis recetas favoritas y que preparo a lo largo de todo el año.

El vinagre de manzana ha sido utilizado como remedio casero por años. Entre sus posibles usos medicinales, se dice que estimula la digestión y reduce los niveles de azúcar en la sangre. Puede usarse en spray para hacer que brille el pelo, o en el cuero cabelludo como un sustituto temporal del champú (el olor a vinagre desaparece rápidamente, así que no hay que preocuparse de quedar todo el día oliendo a ensalada...). También tiene gran cantidad de usos caseros, por ejemplo en la limpieza. Se dice además que es un producto maravillosos para adelgazar, sin embargo, no estoy muy segura de esto último: llevo bastante tiempo de tomar diariamente una cucharada en un vaso de agua, pero sólo empecé a perder peso hasta que realmente reduje la cantidad de comida...  En la cocina usamos muy a menudo el vinagre en aderezos y salsas.

La siguiente es mi receta de vinagre de manzana. Debo reconocer que no la inventé, sino que la desarrollé con base en varias fuentes de Internet (hace bastante tiempo, por lo que no recuerdo cuales).

Ingredientes

•      Un frasco de vidrio grande con boca ancha (con capacidad de 1-2 litros).
•     Manzanas, incluyendo cáscaras y semillas, cortadas en pedazos grandes. También pueden usarse restos de manzanas (por ejemplo cáscaras y corazones) que quedaron de otras recetas. 
•      Un puñado de azúcar (me gusta usar azúcar de caña en bruto). 
•      Agua.
•      Un paño de gasa o tela similar.
•      Una liga de hule.

Se llena el frasco hasta más o menos la mitad con los pedazos de manzana, se le agrega agua hasta que queden bien cubiertos, se agrega el azúcar y se mezcla todo bien con una cuchara larga. 

La mezcla debe "respirar", por lo que no se cierra el frasco sino que se cubre la boca con la tela, la cual se fija con la liga de hule. El frasco se deja en un lugar fresco, sin que reciba sol directo. Se debe revolver diariamente con una cuchara para evitar la formación de moho. 

Después del primer proceso de fermentación.

Luego de unos días,las manzanas comienzan a fermentarse: se forma una espuma blanca en la parte de arriba y la mezcla comienza a oler a sidra. Algunos pedazos de manzana comenzarán a caer al fondo del frasco. En esta primera fermentación, el azúcar se transforma en alcohol (de ahí el olor a sidra). Por lo general siempre dejo pasar 10 días completos antes de pasar a la siguiente etapa, aunque a veces he notado que ya a los 7 días comenzó a darse la fermentación. 

El líquido filtrado y listo para el siguiente paso. 

Ahora hay que filtrar el líquido con una gasa o un filtro de café, y colocarlo en un frasco de vidrio limpio. Se cubre de nuevo con la tela (o en su defecto con un papel de cocina) y se le deja reposar por varias semanas. En este tiempo ocurrirá una segunda fermentación, en la que el alcohol se transforma en ácido acético. En el proceso se forma la "madre" del vinagre: una colonia de bacterias Acetobacter aceti que trabajan en convertir el alcohol en ácido. La madre es una masa gelatinosa que flota en la parte de arriba del vinagre y que con el tiempo puede llegar a hundirse.

El sabor ácido del vinagre se desarrolla con el tiempo. Luego de 4 a 6 semanas se puede comenzar a probar para ver si ya alcanzó el nivel deseado de acidez. Para esto, se se saca un poco de líquido con una cuchara, con cuidado de no molestar mucho a la madre. Siempre uso para esto una cuchara plástica, ya que una vez leí que era mejor evitar cucharas metálicas, pero la verdad no sé bien por qué. 

Generalmente dejo el vinagre reposar por 6 semanas completas, pero he notado que cuando hace calor el vinagre está listo en menos tiempo. En verano he llegado a tener vinagre listo en menos de 4 semanas. Si el sabor llegara a ser demasiado ácido, se puede diluir después con agua. 

Frascos de vinagre en diferentes etapas.

Una vez que está listo el vinagre, se filtra de nuevo y se envasa en botellas limpias. La madre se puede dejar, desechar, o puede usarse para comenzar una nueva producción de vinagre o acelerar una que ya haya comenzado. En este caso se agrega la madre al líquido filtrado después de la primera fermentación. También se puede hacer vinagre colocando la madre en un frasco con jugo de manzana o vino. Entre mis experimentos, he hecho vinagres de vino blanco y de vino tinto agregando el vino a una madre de vinagre de manzana y dejándolo reposar por algunas semanas. 

Dado que el vinagre es tan ácido, se conserva por mucho tiempo sin necesidad de refrigerarse. Por esta razón se le utiliza también para conservar alimentos. 

Botellas con el vinagre listo.