Ajo de oso (Allium ursinum)

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A principios de la primavera empieza la época del ajo de oso. Esta interesante y sabrosa planta es originaria de Europa y no crece en las zonas tropicales, probablemente la razón por la que no conocí de su existencia sino hasta hace pocos años.

En español, Allium ursinum es llamado también ajo silvestre. Sin embargo, el nombre "ajo de oso" me gusta más, ya que corresponde tanto al nombre científico como al nombre alemán Bärlauch, como se le conoce donde vivo. Se le llama "de oso" porque se dice que a los osos pardos les gusta comer la planta y desenterrar los bulbos. Algunas fuentes incluso afirman que esta es la primera planta que los osos consumen luego de salir de la hibernación, para eliminar toxinas y recuperar fuerzas. Dado que no tenemos osos pardos en las zonas semirrurales de Alemania, tendré que confiar en su palabra. 

Como puede deducirse de su nombre, el ajo de oso es pariente del ajo común (Allium sativum), y también de los cebollinos, echalotes, puerros y cebolla, ya que todos pertenecen al género Allium. La planta se da en gran parte de Europa y partes de Asia. Le gusta la sombra, y a menudo se le encuentra en zonas boscosas, creciendo en suelos húmedos bajo los árboles. El ajo de oso tiende a ganar territorio, y puede incluso volverse una planta invasiva. Hace dos años lo descubrimos en un lugar cercano a casa, donde vamos unas dos o tres veces al año para recolectar hojas. Siempre trato de tomar suficientes para prepararlas e incluso congelarlas para los meses siguientes; pero claro, sin abusar. Con cada nuevo año he podido ver como el área cubierta se ha ido extendiendo, e incluso se puede oler el ajo desde metros de distancia.

El ajo de oso en el bosque.

Se recomienda recolectar el ajo de oso antes de que sus flores se abran, ya que es cuando el sabor tiene mayor intensidad. Este año tuvimos un marzo excepcionalmente frío, así que las plantas empezaron a salir recién en abril. Actualmente (en la segunda mitad de abril) están en su mejor momento.

Muchos artículos advierten sobre el riesgo de confundir el ajo de oso con otras plantas parecidas pero muy venenosas que también crecen en los bosques, como el lirio de los valles (Convallaria majalis) y el azafrán silvestre (Colchicum autumnale), que pueden ser incluso mortales si se consumen. Sin embargo, una vez que se conoce bien su apariencia es difícil confundirse. Cada hoja del ajo de oso surge de un tallo individual de color verde, lo que no sucede con las otras dos plantas. Además, las hojas de ajo de oso son más suaves y no se quiebran al doblarlas. Y la diferencia más importante es el olor: únicamente el ajo de oso huele fuertemente a (¡adivinen!) ajo.

El año pasado saqué algunas plantitas para sembrarlas en áreas con sombra en nuestro jardín, así que tengo algunas en casa, pero no en las cantidades en que se encuentran en el bosque. 

Una de mis plantitas de ajo silvestre.

Dado que contiene sustancias similares al ajo común, el ajo de oso aparentemente tiene las mismas propiedades medicinales, entre ellas proteger contra enfermedades cardiovasculares y evitar la presión alta. Sin embargo, en realidad no uso el ajo de oso por sus propiedades medicinales, sino más bien por sus maravillosas propiedades culinarias. Por supuesto, también podemos obtener beneficios para la salud de lo que comemos, aún si no estamos usando la planta específicamente como remedio.

El ajo de oso puede incorporarse en muchas recetas,. Por ejemplo, puede usarse en lugar de albahaca para preparar pesto, y en risotto, pastas y ensaladas. Puede hacerse una excelente mantequilla con las hojas picadas: yo la preparo en cantidades grandes y la congelo para usar en las parrilladas de verano. También puede prepararse un queso para untar mezclando las hojas picadas con queso cottage o queso crema, sal, pimienta y jugo de limón; si se prefiere de consistencia cremosa se le puede poner en el procesador de alimentos. 

Este año también preparé aceite de ajo de oso. Es un proceso muy simple: se ponen algunas hojas picadas en una botella, se cubre con aceite de oliva y se deja reposar por una semana. Luego se cuela el aceite, el cual tendrá ahora el delicioso olor y sabor del ajo, y se puede usar en ensaladas, vegetales e incluso para cocinar. 

El aceite. 

Lo mejor del ajo de oso es que el sabor y el aroma del ajo son un poco menos fuertes, por lo que si se come no se quedará todo el día con el sabor (y el olor) en la boca.