Membrillo (Cydonia oblonga)

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Y así, casi sin darnos cuenta, se pasaron dos meses y el verano se quedó atrás. Es ahora tiempo de cosechar, conservar y preparar el jardín para el invierno. Uno de mis ingredientes favoritos para las conservas otoñales es el membrillo, una fruta que ahora es uno de mis clásicos para la cocina otoñal, junto con la calabaza, las manzanas y las castañas.

Actualmente sé que el membrillo también se cultiva en algunas zonas montañosas de mi país, Costa Rica, pero nunca los llegué a ver o probar allá. No fue sino hasta la celebración de mi boda, hace cinco años en un hermoso restaurante tradicional alemán, que vi por primera vez un árbol lleno de extraños frutos amarillos con forma de pera y empecé a hacer preguntas. Por una coincidencia interesante, la casa a la que nos mudamos unas semanas después tenía un árbol de membrillo en el jardín, así que fue ahí cuando aprendí a utilizarlos (y a regalar bastantes de la gran cosecha).

Aunque ya no vivimos en la casa con el árbol de membrillo, cada año logro conseguir una cantidad suficiente para mis necesidades culinarias, gracias a una amiga que tiene un árbol en su jardín, y a algunos árboles cerca de casa. A menos que se tenga acceso a un árbol, es difícil conseguir membrillos aquí, ya que se han vuelto poco comunes y casi no se les vende en tiendas o mercados. 

El membrillo es nativo del oeste de Asia, y he leído que en países como Turquía aun se les cultiva en forma comercial. Su fruto es maravillosamente aromático, y se le puede preparar de muchas maneras, pero no es muy bueno para comer crudo (aunque he escuchado que en Chile algunas personas lo comen crudo y con sal, como hacemos en Costa Rica con los mangos verdes). 

Hay bastantes variedades de membrillos, pero en términos generales se pueden distinguir dos tipos por la forma de los frutos: membrillos-pera y membrillos-manzana. Cuando están maduros (generalmente en octubre por estos lares), su color es amarillo brillante y están cubiertos por un fino pelo afieltrado que se puede quitar simplemente frotándolos con un paño. La carne es bastante dura y difícil de partir, pero todo es posible con un buen cuchillo y algo de fuerza.

Membrillos-pera de un árbol cercano. 

Aunque no he estudiado mucho las propiedades nutricionales o medicinales del membrillo, de su uso he aprendido que las semillas son bastante mucilaginosas (lo que ayuda a dar excelente consistencia a mermeladas y jaleas), así que tiene sentido que pueda utilizárseles en situaciones en las que es útil la acción calmante y emoliente de los mucílagos (por ejemplo para uso interno en caso de diarreas, irritación del estómago o tos  y externo para quemaduras o heridas leves). La fruta cruda y su jugo son muy astringentes, así que podría usarse en casos en que se aplican los taninos (por ejemplo para la garganta irritada o en caso de úlceras en la boca).

Mis usos para el membrillo incluyen muchos tipos de mermeladas (por ejemplo membrillo-jengibre, membrillo-manzana o membrillo-naranja), un chutney agridulce con chile picante, sirope de membrillo (muy bueno mezclado con agua mineral), un excelente vinagre de membrillo (preparado igual que el vinagre de manzana), y también el dulce o pasta de membrillo, que he aprendido es bastante popular en España (combinado con queso manchego) y en algunos países sudamericanos.

Membrillos-manzana y una receta alemana de dulce de membrillo.

Para preparar el dulce, los membrillos se limpian bien para quitarles el pelo, se cortan en pedazos, se quita el centro y las semillas y se cocinan por unos 30 minutos en una olla con un poco de agua, hasta que suavicen. Una vez cocida, la pulpa se puede hacer puré o pasar por un molinillo de cocina (genial utensilio conocido en alemán con el nombre de "Flotte Lotte"). Este puré se cocina con mucho azúcar, algo de jugo de limón y bastante paciencia. Al principio lo cocinaba por horas revolviendo constantemente con una cuchara, pero la experiencia me ha enseñado que se puede acortar significativamente el tiempo de cocción si, en vez de revolverlo todo el tiempo, se deja hervir por un rato (vigilando siempre que no se queme o se pegue al fondo de la olla), se revuelve un poco y se vuelve a dejar hervir (repetir este proceso hasta que esté listo). Otro truco es usar azúcar con pectina, que aquí en Alemania incluso viene en diferentes versiones que reflejan la proporción de azúcar a usar según la cantidad de fruta (1:1, 2:1 o 3:1), lo cual también es muy bueno si se quiere reducir el consumo de azúcar. 

Preparación del dulce de membrillo. 

El dulce está listo cuando la mezcla tiene un color más oscuro y se puede ver el fondo de la olla al revolver. Se coloca en un molde y se deja enfriar. Por lo general la pasta adquiere su típica consistencia dura y el color rojo oscuro una vez que enfría.

Termino con un dato interesante que aprendí cuando buscaba información para este artículo: la palabra "mermelada" proviene del portugués "marmelo", que es también la palabra portuguesa para el membrillo.